Da poco ha assunto l’attuale nome di Pecorino di Pienza, un tempo noto con il nome di Pecorino delle Crete Senesi. Di principale importanza nella sua produzione è il caglio vegetale, che gli rende così una nota dolce e amara insieme. La maturazione del Pecorino di Pienza si articola tra i trenta giorni, ai quattro mesi per una stagionatura corretta. Questo tipo di “cacio” sembra potesse risalire al periodo Neolitico, testimoniato dalla presenza di recipienti per la lavorazione del latte trovati in un villaggio preistorico nei pressi di Pienza.